El árbol de cacao es nativo de la cuenca del Amazonas. Fue domesticado por los Olmecas (México). Hace más de 4.000 años, fue consumido por las culturas prehispánicas a lo largo de Yucatán, incluyendo a los mayas, y hasta la civilización olmeca en ceremonias espirituales. También crece en las estribaciones de los Andes en las cuencas del Amazonas y el Orinoco de Sudamérica, en Colombia y Venezuela. El cacao silvestre todavía crece allí. Su área de distribución puede haber sido mayor en el pasado; la evidencia de su área de distribución silvestre puede estar oscurecida por el cultivo del árbol en estas zonas desde mucho antes de la llegada de los españoles.
A noviembre de 2018, las pruebas indican que el cacao se domesticaba primero en la América del Sur ecuatorial, antes de ser domesticado en América Central unos 1.500 años más tarde. Los artefactos encontrados en Santa-Ana-La Florida, en Ecuador, indican que el pueblo mayo-chino cultivaba el cacao desde hace 5.300 años. El análisis químico de los residuos extraídos de la cerámica excavada en un sitio arqueológico en Puerto Escondido, en Honduras, indica que los productos de cacao fueron consumidos por primera vez allí en algún momento entre 1500 y 1400 AC.
Los árboles de cacao crecen en una zona geográfica limitada, de unos 20° al norte y al sur del Ecuador. Casi el 70% de la cosecha mundial actual se cultiva en el África occidental. La planta de cacao recibió su nombre botánico por primera vez del científico naturalista sueco Carl Linnaeus en su clasificación original del reino vegetal, donde la llamó cacao Theobroma ("alimento de los dioses").
El Theobroma cacao, también llamado árbol del cacao y el árbol del cacao, es un pequeño árbol perenne (4-8 m (13-26 pies) de altura) de la familia Malvaceae, nativo de las regiones tropicales profundas de Mesoamérica. Sus semillas, los granos de cacao, se utilizan para hacer licor de chocolate, sólidos de cacao, manteca de cacao y chocolate. Históricamente, los fabricantes de chocolate han reconocido tres grupos principales de cultivos de granos de cacao utilizados para hacer cacao y chocolate: Forastero, Criollo y Trinitario. El más apreciado, raro y caro es el grupo Criollo, el grano de cacao utilizado por los mayas. Sólo el 10% del chocolate se hace con el Criollo, que es posiblemente menos amargo y más aromático que cualquier otro grano. En noviembre de 2000, los granos de cacao procedentes de Chuao recibieron una denominación de origen con el título de "Cacao de Chuao".
El grano de cacao en el 80% del chocolate se elabora con granos del grupo Forastero, siendo la variedad principal y más ubicua la variedad Amenolado, mientras que la variedad Arriba (como la variedad Nacional) se encuentra con menos frecuencia en los productos Forasteros. Los árboles de Forastero son significativamente más resistentes y más resistentes a las enfermedades que los árboles criollos, lo que resulta en granos de cacao más baratos.
La recolección de los granos de cacao puede realizarse durante todo el año, pero la mayor parte de la cosecha se recoge en dos períodos de descarga que tienen lugar de octubre a febrero y de mayo a agosto. Las vainas de las semillas maduras se cortan de los árboles y se abren con machetes. Los granos, extraídos de las vainas con su pulpa circundante, se acumulan en montones cubiertos de hojas, en agujeros forrados de hojas cavados en el suelo o en grandes cajas poco profundas con fondos perforados para facilitar el drenaje.
La pulpa de los grados comunes (Forastero) se deja fermentar de cinco a siete días, y la pulpa de los grados más distintivos de sabor (Criollo) de uno a tres días. Las frecuentes volteretas disipan el exceso de calor y proporcionan uniformidad. Durante la fermentación, los jugosos sudores de la pulpa se drenan, el germen de la semilla se mata por el aumento del calor y comienza el desarrollo del sabor. Los granos se vuelven gordos y llenos de humedad, y el interior desarrolla un color marrón rojizo y una fragancia fuerte y aguda. Las judías fermentadas se secan al sol o en el horno para reducir el contenido de humedad al 6-7% y se embolsan para su envío.
